Singkong, Sumber Karbohidrat Lokal yang Bisa Jadi Pengganti Terigu

Liputan6.com, Jakarta Ubi kayu alias singkong adalah komoditas yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi dengan kadar pati antara 21–35 persen dan kadar air 62–70 persen. Serta kalori sebesar 146 per 100 gram. Menurut peneliti Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) singkong punya potensi besar di bidang pangan Indonesia.

“Komoditas ini berpotensi untuk diolah menjadi produk olahan makanan berbasis karbohidrat berupa makanan pokok maupun makanan ringan atau camilan. Selain itu, karbohidrat pada ubi kayu potensi digunakan sebagai bahan dasar pada dunia industri,” kata Periset Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan - Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Joko Susilo Utomo mengutip laman BRIN, Rabu (29/10/2025).

Ubi kayu dalam bentuk segar pada umumnya telah dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan jajanan seperti kue basah yang telah populer di tengah masyarakat. Produk populer yang saat ini dikenal masyarakat dapat berupa singkong rebus, singkong goreng, getuk, keripik singkong, tape, dan lain-lain.

Pemanfaatan umbi ubi kayu yang lebih luas peluangnya adalah berupa tepung. Joko menjelaskan, ubi kayu dapat digunakan sebagai bahan baku alternatif berbagai produk bernilai ekonomi tinggi, seperti tepung singkong (cassava flour), dan tepung mocaf (modified cassava flour).

“Tepung ubi kayu dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu hingga 50 persen pada produk kue basah dan 100 persen pada kue kering,” sebutnya.

Tak hanya itu, mocaf yang dihasilkan dari fermentasi tepung ubi kayu memiliki beberapa keunggulan seperti warna lebih putih, aroma netral, dan tekstur remah.

“Tepung mocaf ini mampu menggantikan fungsi tepung terigu yang selama ini bahan bakunya masih kita impor dari luar negeri,” terangnya.

Menurut Joko, mocaf dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan ragam makanan olahan seperti aneka kue, kukis, bakpao, nastar, mie, dan tiwul.

Selain itu, ia menyebut, pati adalah produk hasil ekstraksi karbohidrat pada umbi ubi kayu. Pati ubi kayu atau yang dikenal dengan tapioka merupakan produk yang luas pemanfaatannya. Pada produk makanan yang cukup tinggi kebutuhan patinya adalah kerupuk, sohun, cendol/dawet, dan gula cair.

Tapioka juga dibutuhkan pada dunia industri, antara lain berupa bahan dasar gula cair, pengental, maupun perekat pada industri tekstil dan kertas.

Meski demikian, Joko mengingatkan kandungan bahaya sianida (HCN) yang terdapat dalam singkong. Ubi kayu yang memiliki kadar asam sianida di bawah 50 mg/kg aman untuk dikonsumsi secara langsung.

“Ubi kayu pahit biasanya memiliki kandungan HCN di atas 50 mg/kg. Oleh karena itu, biasanya tidak dikonsumsi langsung dan digunakan sebagai bahan baku industri seperti gaplek, pati, tepung, dan bioetanol,” jelasnya.

Masyarakat dapat memanfaatkan ubi kayu untuk diolah dalam beberapa kondisi, seperti ubi kayu segar baik dengan atau tanpa kulit, ubi kayu setelah dikeringkan atau gaplek, tepung, serta tapioka.

“Dalam keadaan segar, masyarakat dapat memanfaatkan ubi kayu menjadi beragam olahan makanan tradisional seperti lemet, getuk, rengginang, kue mangkok, wingko, brownies, tape, keripik, hingga mie ubi kayu,” terang Joko.

Dalam kondisi setelah pengeringan atau disebut gaplek, ubi kayu yang dikomposit dengan beberapa tepung lain dapat dimanfaatkan dalam pembuatan beras analog.

Selain produk olahan pangan, Joko mengungkap ubi kayu berpotensi dikembangkan pada sektor industri lain, seperti pakan ternak dan bioetanol.

“Dengan pengolahan dan pemanfaatan yang tepat, ubi kayu bisa menjadi sumber daya unggulan daerah sekaligus mendukung ketahanan pangan nasional,” ujarnya.

Untuk diketahui, ubi kayu menjadi salah satu komoditas pangan strategis beberapa daerah di Indonesia. Pada 2023, produksi nasional ubi kayu tercatat 16,76 juta ton dengan kontribusi signifikan dari Daerah Istimewa Yogyakarta sebesar 1,07 juta ton.